Je vous l'avais promis donc le voilà.

Préparation 45 min. Froid 5 heures. Cuisson 20 minutes

Pour 8 à 10 parts

Ingrédients : Pour le succès au chocolat : 3 blancs d'oeufs, 50 g de sucre, 60 g de sucre glace, 80 g de poudre d'amandes, 30 g de cacao en poudre.

Pour la poêlée d'ananas : 50 g de raisins blonds, 20 g de Rhum, 300 g d'ananas frais (1/2 ananas), 10 g de beurre, 1 gousse de vanille.

Pour la mousse aux 2 chocolats : 260 g de crème fraîche liquide(26 cl), 40 g de glucose GOURMANDISES de chez Guy Demarle, 150 g de chocolat noir, 75 g de chocolat au lait, 190 g de crème fraîche liquide à 35% MG (19 cl)

Préparation du succès au chocolat :

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez votre toile SILPAT et le cadre sur la plaque perforée. Montez les blancs en neige avec les 50 g de sucre. Verser en pluie la poudre d'amande avec le sucre glace et le cacao en poudre tamisé. Mélangez délicatement avec la spatule haute température.

Avec la poche à douille unie, dressez la préparation dans le cadre inox. Faites cuire à 180°C pendant 20 minutes.

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Démoulez à froid en passant un couteau à bout rond entre le cadre et le biscuit.

Préparation de la poêlée d'ananas :

Faites macérer les raisins dans le rhum 10 min. Coupez l'ananas en petits cubes. Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre et sauter les cubes d'ananas. Égouttez les raisins en conservant le rhum pour la ganache puis incorporez les raisins égouttés. Fendez la gousse de vanille en 2 puis grattez les graines dans la poêlée avec le couteau d'office. Faites cuire à feu doux pendant 5 min. Égouttez et laissez refroidir.

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Préparation de la mousse aux 2 chocolats :

Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide (260 g) avec le glucose. Versez la crème chaudes sur les carrés de  chocolat noir et au lait que vous au préalable coupé en deux, et lissez la ganache au fouet. Faites la refroidir rapidement dans un bain-marie d'eau froide. Lorsqu'elle atteint environ 15°C, incorporez le rhum réservé et émulsionnez la ganache au fouet électrique.

 

Montez la crème (190g à 35% MG) en chantilly puis ajoutez-la à la ganache.

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Placer le tapis relief sur la plaque perforée.

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Avec le racloir, lissez un peu de mousse dans le relief.

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Placez le cadre sur le tapis puis versez 2/3 de mousse aux 2 chocolats. Dans le 1/3 restant incorporez la poêlée d'ananas puis garnissez le reste du cadre.

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Terminez par le succès au chocolat. Placez 5 heures au congélateur avant de démouler.

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Je l'ai décoré avec les bouts de feuilles d'ananas et des volutes de chocolat.