LE MARTINIQUAIS

Je vous l'avais promis donc le voilà.

Préparation 45 min. Froid 5 heures. Cuisson 20 minutes

Pour 8 à 10 parts

Ingrédients : Pour le succès au chocolat : 3 blancs d'oeufs, 50 g de sucre, 60 g de sucre glace, 80 g de poudre d'amandes, 30 g de cacao en poudre.

Pour la poêlée d'ananas : 50 g de raisins blonds, 20 g de Rhum, 300 g d'ananas frais (1/2 ananas), 10 g de beurre, 1 gousse de vanille.

Pour la mousse aux 2 chocolats : 260 g de crème fraîche liquide(26 cl), 40 g de glucose GOURMANDISES de chez Guy Demarle, 150 g de chocolat noir, 75 g de chocolat au lait, 190 g de crème fraîche liquide à 35% MG (19 cl)

Préparation du succès au chocolat :

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez votre toile SILPAT et le cadre sur la plaque perforée. Montez les blancs en neige avec les 50 g de sucre. Verser en pluie la poudre d'amande avec le sucre glace et le cacao en poudre tamisé. Mélangez délicatement avec la spatule haute température.

Avec la poche à douille unie, dressez la préparation dans le cadre inox. Faites cuire à 180°C pendant 20 minutes.

Démoulez à froid en passant un couteau à bout rond entre le cadre et le biscuit.

Préparation de la poêlée d'ananas :

Faites macérer les raisins dans le rhum 10 min. Coupez l'ananas en petits cubes. Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre et sauter les cubes d'ananas. Égouttez les raisins en conservant le rhum pour la ganache puis incorporez les raisins égouttés. Fendez la gousse de vanille en 2 puis grattez les graines dans la poêlée avec le couteau d'office. Faites cuire à feu doux pendant 5 min. Égouttez et laissez refroidir.

Préparation de la mousse aux 2 chocolats :

Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide (260 g) avec le glucose. Versez la crème chaudes sur les carrés de  chocolat noir et au lait que vous au préalable coupé en deux, et lissez la ganache au fouet. Faites la refroidir rapidement dans un bain-marie d'eau froide. Lorsqu'elle atteint environ 15°C, incorporez le rhum réservé et émulsionnez la ganache au fouet électrique.

 

Montez la crème (190g à 35% MG) en chantilly puis ajoutez-la à la ganache.

Placer le tapis relief sur la plaque perforée.

 

 

Avec le racloir, lissez un peu de mousse dans le relief.

Placez le cadre sur le tapis puis versez 2/3 de mousse aux 2 chocolats. Dans le 1/3 restant incorporez la poêlée d'ananas puis garnissez le reste du cadre.

Terminez par le succès au chocolat. Placez 5 heures au congélateur avant de démouler.

 

Je l'ai décoré avec les bouts de feuilles d'ananas et des volutes de chocolat.

 

FRICASSEE DE PORC A L'ANANAS ET AUX EPICES

C'est une recette facile à faire, celà change un peu des recettes traditionnelles.

Il faut juste s'y prendre la veille car il faut y laisser une nuit au frais.

Ingrédients pour 4 personnes : 700 g de rouelle de porc dégraissée, découennée, et détailler en morceaux de 30 à 40g.

50 g d'oignon ciselé, 2 gros éclats d'ail, 1 c à café de curry, 1 pincée de paprika, 1 pincée de piment de cayenne moulu, 1 c à soupe de sauce soja, 10 gouttes de tabasco, 1 poivron rouge coupé en lanière, 5 g de gingembre frais haché,

1/2 ananas frais bien mur ( je n'en avais pas trouvé au moment de mes achats alors j'ai pris une boite d'ananas au sirop et cela va très bien). Je pense qu'on peut aussi garder le jus de l'ananas pour la marinade. Car si non, avec la recette de base il n'y a pas assez de marinade.

40 g de beurre, 5 g de farine ( 1 càc ),

100 g de fond de veau lié, 100g de vin blanc sec, sel, poivre

1 c à soupe de noix de coco rapée.

Préparation de la marinade : dans la bassine inox, mélanger la viande de porc, l'oignon ciselé, l'ail haché, le curry, le paprika, le piment de cayenne, la sauce soja, le tabasco, le poivron rouge émincé et le gingembre haché.

Salez, mélangez le tout et laissez au frais pendant une nuit.

Le lendemain, égouttez soigneusement les morceaux et gardez la marinade.

Coupez l'ananas en morceaux.

Dans le wook, faites chauffer le beurre et rissoler les morceaux de porc à feu vif pendant 10 min, en remuant souvent. Saupoudrez de farine et laissez cuire 2 à 3 min.

Ajoutez la marinade et le fond de veau. Mélangez et laissez cuire vivement environ 5 min.

Baissez le feu puis placez les morceaux d'ananas sur le dessus et laissez cuire pendant 5 min.

Dressez en plat et saupoudrez de noix de coco râpée.

Ce plat s'accompagne très bien avec du riz parfumé et un vin rosé bien frais.