MOUSSE AU SPECULOOS SUR PAILLETEE FEUILLETINE

8 février 2010

MOUSSE AU SPECULOOS SUR PAILLETEE FEUILLETINE

Pour 8 à 10 parts

INGRÉDIENTS pour la pailletée feuilletine : 80 g de chocolat blanc, 200 g de pralinoise (type poulain 1848), 125 g de crèpes dentelles (Gavottes)

Pour la crème anglaise au spéculoos : 350 g de lait (35 cl), 3 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre, 10 g de gélatine (5 feuilles de 2 g), 140 g de spéculoos, 350 g de crème fraîche liquide à 35 % de MG (35 cl), 10 g d'extrait de de café ( 2 c à café)

MATÉRIEL : 1 casserole et un cul de poule, le kit disque relief, 1 toile Silpat, la spatule inox coudée, spatule haute température, thermomètre, batteur électrique, fouet.

Préparation 45 min. Froid 6 heures. Cuisson 20 min, mais pas besoin du four

Préparation de la pailletée feuilletine :

1/ Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain marie.

Ajoutez les crèpes dentelles émiettées. Placez le cercle inox sur la toile Silpat puis étalez le fond croustillant avec la petite spatule coudée.

Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.

Préparation de la crème anglaise au spéculoos :

2/ Réhydratez la gélatine 15 min dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir le lait.

Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer. Versez dans la casserole et cuire sans bouillir à 85°C puis retirez la casserole du feu.

Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos que vous aurez au préalable mixé.

Faites refroidir la crème à 20°C au bain marie froid.

3/ Démoulez délicatement la pailletée feuilletine : avec un couteau faite le tour du cercle pour aider au démoulage

Montez la crème liquide en chantilly.

Incorporez la délicatement dans la crème anglaise au spéculoos.

Prélevez environ 5 c à Soupe de crème puis ajoutez l'extrait de café. Placez le disque relief sur la plaque perforée puis garnissez le au racloir de crème colorée.

Mettez 5 min au congélateur pour figer le motif

Placez le cercle sur le disque, puis coulez la mousse au spéculoos dedans.

Et finir en déposant délicatement la pailletée feuilletine.

4/ Laissez prendre 5 heures au congélateur avant de démoulez.

Surtout lorsque vous sortez la mousse du congélateur, enlevez tout de suite le disque relief.

Puis pour enlevez le cercle inox avec un torchon bien chaud (vous pouvez le faire chauffer au micro onde en ayant eu soin de le mouiller auparavant), et placez le autour du cercle celà vous permettera de le démouler plus vite.

Décoré de volutes de chocolat et de morceaux de spéculoos autour