REPAS EN FAMILLE

1 février 2010

Ayant eu de la famille il n'y a pas si longtemps pour un repas regroupant avec un peu de retard Noël et des anniversaires, j'ai essayé de nouvelles recettes et d'autres que j'avais déjà faites mais il y a pas mal de temps.

Nous étions 16 à table et donc du travail en perspective.

Je vous donnerai donc quelques recettes, certaines faciles et d'autres demandant un peu plus de préparation et de temps.

En apéro, crevettes frits, je vous donnerai la recette un plus tard. Bouchées d'escargots : bien sur préparés maison, des roulés de jambon avec rondelé.

Commençons par une facile

Îles flottantes salées à la crème d'asperges

Préparation 15 min, cuisson 5 min, pour 6 verrines

Ingrédients : 200 ml de crème liquide légère, 300 ml de lait, 4 jaunes d'oeufs, 120 g d'asperges vertes cuites ( Je les ai acheté en bocaux et celà va très bien ). 2 blancs d'oeufs, piment d'espelette en poudre, sel.

Mixer en premier les asperges. Réserver

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec un peu de sel. verser le lait et la crème petit à petit sur les jaunes en battant bien.

Remettre la préparation dans la casserole. Tout en remuant, faire épaissir à feu doux. Éteindre le feu. Ajouter les asperges vertes et mixer. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Verser la préparation dans un entonnoir automatique : c'est plus rapide et vous remplissez vos verrines sans faire de saletés à coté.

Préchauffer le four Th 180° (th 6). battre en neige les 2 blancs avec 1 pincée de sel.

Déposer 1 c à café de blanc ou avec l'aide d'une poche à douille, sur la toile silpat

Faire cuire au four pdt 5 min. puis mettre un blanc sur chaque verrine et saupoudrez de piment d'espelette

Vous pouvez déguster ces îles flottantes chaudes ou froides.

J'ai servi les îles en entrée accompagnées : d'une mousse de saumon, de carpaccio de Saint Jacques et sa sauce vierge.

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En plat principal : Saumon en croûte farci et sa sauce à l'échalotes, accompagné de pâtes fraîches et d'un pain de Caviar d'Aubergine .

Le saumon en croûte est une recette que ma belle maman m'a fait connaître il y a maintenant quelques années et qui à toujours autant de succès.

La recette n'est pas très dure en soi mais demande du temps. Je vais vous la détailler avec des photos et bien sur quelques explications s'imposent.

Le saumon en croûte farcis

Ingrédients : Pour 16 personnes, j'avais un saumon d'au moins 3 KG : bien demander au poissonnier de l'écailler.(Ils sont déjà vidés). 3 rouleaux de pâte feuilletée, 1 oeuf pour la dorure.

Pour la farce : 2 tranches de jambon d épaule, 200 g de lard fumé, 400 g de crème fraîche épaisse. Mixer le jambon, le lard avec la crème et réserver.

Pour la sauce à l'échalote : 6 belles échalotes coupées bien fines que l'on fait fondre dans une casserole avec un peu de beurre. Attention ne pas noircir. Ajouter environ 500 ml de crème liquide. Au moment de servir, verser 1 jus de citron sur la sauce.

Si vous trouvez qu'il y a trop de crème, vous pouvez en mettre moins mais attention aux gourmands !

Préparation :

Faire un court bouillon avec thym et laurier dans une poissonnière. Une fois l'eau bien chaude y plonger le saumon. Pour un saumon de 3 Kg, je l'ai laissé cuire pendant au moins 3/4 d'heures.

Libérez bien votre évier pour pouvoir y mettre ensuite le saumon poser sur la grille de la poissonnière.

Commencez par enlever la peau, qui s'enlève sans problèmes

Une fois la peau du premier coté enlevé, lever les filets en ayant soin de vérifier s'il n'y a pas d'arètes restées dessus. Réserver les filets dans un plat.

Puis lever l'arête centrale

Enlever d'éventuelles arêtes qui seraient restées sur les filets ainsi que les morceaux de peau.

Retournez la deuxième moitié du saumon sur un plat de manière à enlever le reste de peau. Puis réserver.

Étalez 2 pâtes feuilletées que vous disposez sur une toile Silpat, mais en diagonale car le saumon est long.

Mettre une moitié des filets sur la pâte en recomposant le saumon et étalez la farce sur toute la longueur

Positionnez ensuite l'autre moitié du saumon et rabattre la pâte sur le saumon, pensez avant à mouiller avec un pinceau, les bords de la pâte pour qu'elle tienne lorsque les cotés se toucheront.

Étaler la 3ème pâte feuilletée, la poser sur le saumon en ayant soin de bien l'entourer, couper le surplus de pâte et amusez vous à faire les dessins (écailles, queue, tête) sur votre poisson.

Badigeonner à l'oeuf et enfourner Th 7 pendant 35 min environ. Il faut que votre pâte soit bien dorée.